Glosario

Acidos grasos: Son un grupo de compuestos químicos caracterizados por poseer una cadena hecha de carbón e hidrógeno y que poseen un grupo de ácido carboxílico (COOH) en un extremo de la molécula. Se diferencian entre ellos por el número de átomos de carbono y el número y posición de los enlaces dobles en la cadena. Cuando no se encuentran unidos a otros compuestos se denominan ácido grasos libres.

Acidos grasos libres: Son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están unidos a un alcohol. Generalmente los ácidos grasos están unidos al glicerol formando triglicéridos y por lo tanto no se encuentran libres.

Alcali: Cualquier sustancia soluble que puede neutralizar los ácidos. Tiene un pH mayor de 7.0

Aldehído: Cualquier tipo de compuesto orgánico que posee el grupo CHO. Es un subproducto de deshecho de la oxidación.

Antioxidante: Compuestos que pueden inhibir el desarrollo de la oxidación que es la causante de la rancidez de los productos terminados.

Cristales : Cuando las moléculas triglicéridas de una grasa pasan del estado líquido al sólido como resultado de la disminución de la temperatura, ellas se conglomeran y se acomodan en tres formas diferentes. Las formas de cristal existen únicamente cuando la grasa se encuentra en el estado sólido. Ellas pueden afectar las propiedades físicas o funcionales de la grasa.

Diglicéridos: Un compuesto que tiene una molécula de glicerol unida a dos ácidos grasos.

Emulsificador: Un material que disminuye la energía superficial entre dos fases inmiscibles (aceite y agua) de manera que facilita la dispersión de una fase sobre la otra.

Emulsión: Una dispersión homogénea de dos fases líquidas diferentes. Si el aceite es dispersado en el agua se trata de una emulsión aceite­en­agua. Si el agua es dispersada en el aceite se trata de una emulsión agua­en­aceite.

Estearina: Es una sustancia blanca y cristalina que se encuentra en la porción sólida de la mayoría de las grasas animales y vegetales.

Fosfolípidos: Es un componente natural de las grasas que tiene un fosfato éster asociado con el glicérido. Es un surfactante que ayuda en la emulsificación.

Glicéridos: Son compuestos que tienen uno o más ácidos grasos unidos al glicerol.

Glicerol: Es una cadena de tres carbonos en la que cada carbono contiene un alcohol. Uno, dos o tres ácidos grasos pueden estar unidos al glicerol.

Hidrogenación: Se refiere al proceso químico de agregar átomos de hidrógeno a las uniones dobles que se encuentran entre los átomos de carbono de los ácidos grasos. Como resultado da la conversión de una unión doble (insaturada) a una unión simple (saturada).

Hidrólisis: Se trata de una reacción química en la cual una sustancia reacciona con el agua de manera que es convertida en una o más sustancias tal como sucede con las grasas naturales que se tranforman en glicerol y ácidos grasos.

Lecitina: Es un fosfolípido que se encuentra en la yema del huevo y en la soja y que puede ser utilizado como ingrediente alimenticio. Es una sustancia surfactante que puede estabilizar las emulsiones.

Lípidos: Es un tipo de compuesto orgánico formado por grasa y otras sustancias de propiedades similares, que es insoluble en agua, es soluble en solventes orgánicos (no­polar) tales como el éter o el hexano. Ejemplos de estos compuestos son los triglicéridos, el colesterol y la vi- tamina A.

Lípidos polares: Son componentes grasos que se comportan más como agua y menos como grasa en sus propiedades de solubilidad. La introducción de átomos de oxígeno o de nitrógeno dentro de las moléculas del lípido los hace más polares.

Punto de fusión: Se trata de la temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido. Debido a que las grasas son una mezcla de compuestos, ellas tienden a derretirse en un rango amplio de temperaturas. La tempe-ratura de fusión específica se determina cuando se calienta una grasa y se anota la temperatura a la cual se observa un evento específico que coincide con su conversión a la fase líquida

Miscela: Es la mezcla de solvente y aceite que ocurre durante la extracción por solvente del aceite que se encuentra en las semillas oleaginosas.

Monoglicérido: Es un compuesto que tiene una molécula de glicerol unido a un ácido graso.

Monoiinsaturado: Es un ácido graso que tiene un doble enlace (C=C) en la cadena de carbón. Un ejemplo de ello es el ácido oléico.

Oxidación: Se trata de una reacción química en la cual el enlace doble de la molécula del lípido reacciona con el oxígeno produciendo una variedad de productos químicos. Las consecuencias de esta reacción son una disminución del valor nutricional del alimento y la formación de sabores no deseables acompañados de rancidez.

Plasticidad: Una propiedad física de la grasa que describe cuan suave, plegable y moldeable es a una determinada temperatura.

Poliinsaturados: Es un ácido graso que tiene más de un enlace doble (C=C) en la cadena de carbono. Un ejemplo es el ácido linoléico.

Saturado: Se trata de una cadena de carbón en la cual los carbonos están conectados por un enlace simple uno al otro, identificado como C­C. No tiene enlaces dobles carbón­carbón.

"Shortening" o manteca vegetal: Es un tipo de grasa utilizado en el horneado o la fritura. El nombre proviene de su habilidad por hacer más tierno o ³acortar² el tiempo de ingesta de los productos de panadería.

Surfactante: Es un compuesto químico que disminuye la tensión superficial entre dos fases diferentes tales como son el aceite y el agua.

Tocoferol: Un tipo de compuestos solubles grasos que tienen la actividad de la vitamina E y que funcionan como antioxidante.

Triglicérido: Son tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Si los tres ácidos grasos son iguales, se trata de un triglicérido simple, si son diferentes entre ellos se trata de un triglicérido compuesto. Los triglicéridos compuestos son los componentes más comunes de grasas y aceites.

Valor del peróxido: Es un número que indica el nivel de peróxidos que se han desarrollado como resultado de la oxidación de una grasa o aceite. Los peróxidos son considerados compuestos intermediarios en el esquema de reacción de la oxidación de los lípidos.